BAILA SALVAJE AL HORNO CON ACEITE DE CÍTRICOS Y TIMBAL CONFITADO. WILD SPOTTED SEABASS WITH CITRIC OIL AND CONFIT TIMBALE

BAILA SALVAJE AL HORNO CON CRUJIENTE Y ACEITE DE CÍTRICOS  Y CONFIT EN TIMBAL DE PATATA, PIMIENTOS Y CEBOLLA AL PEDRO XIMÉNEZ.

WILD EUROPEAN SPOTTED SEABASS IN THE OVEN WITH CITRIC OIL, CRUNCH AND POTATO, PEPPERS AND ONION CONFIT TIMBALE AT PEDRO XIMÉNEZ.

 

ESPAÑOL (ENGLISH UNDERNEATH)

En verano, cuando estoy de vacaciones, tengo por hobby ir a pescar con mi padre. Este año el mar ha estado movidito y como dice el refrán “a río –en este caso, mar- revuelto, ¡ganancia de pescadores!”. La verdad es que para unos aficionados como nosotros, hemos tenido la mejor temporada de pesca de nuestra vida. En una de nuestras pesquisas, mi padre pilló una baila de 35cm.

 

 

La baila es un pescado de calidad. Es la prima-hermana de la lubina. De hecho, en muchas lenguas denominan a este pez  “lubina moteada”. Estéticamente, es casi idéntico a la lubina. Morfológicamente, lo es.  Lo diferenciamos, precisamente, por los puntitos en la parte superior. Es muy voraz y de ataque. A parte de ser apreciado en la mesa, lo es también en pesca. Pues dada su personalidad, es un pez peleoncete y ese rock’n’roll es lo que lo hace interesante para la pesca deportiva.

BAILA. TÉCNICA DE PESCA

 Se pesca a poca profundidad y cerca de la orilla (donde se acerca a comer) hay que buscarlo en fondos arenosos-rocosos y al igual que la lubina, en mar agitado, allí donde se hace espuma, remolinos de agua o incluso burbujas. Aprovecha estos entornos para atacar cuando sus víctimas son vulnerables y están despistadas. Es bastante selecto con lo que ingiere. Para engañar a este pez se puede usar lombriz, marisco, langostino, calamar o incluso rapala. Nosotros usamos un anzuelo del número 2 con guisquilla a surfcasting. Cuando pica, dobla bastante la caña. Es bueno no precipitarse en recoger el sedal y dejar que se le clave bien el anzuelo. Una vez recojamos, hay que mirar de cansar un poco al pez para que no se nos roce el hilo e ir con mucho cuidado al sacarlo del rompeolas (sobre todo si el mar está agitado). Debido a la resistencia que ofrece, recomiendo recoger el sedal de lado (en lugar de hacerlo de frente) subiendo y bajando la caña en función de lo que el pez nos vaya exigiendo, batallando con él. Para que la carne tenga un sabor óptimo, es importante cómo muere el animal: hay que mirar de causarle el menor estrés y daño posible. Además, antes miraremos cuanto mide y si no llega a su talla mínima –en el litoral andaluz es de 18 cm- lo devolveremos immediatamente al mar.

Así es como monto la línea de pesca pero con un único anzuelo del 2. Saqué esta imagen de internet pero no recuerdo el enlace. Tan pronto como dé con él, incluiré la fuente :)

 

 

Aquí os dejo como la arreglamos:

RECETA

Raciones: 2

Tiempo: 1 hora

Dificultad: media

 

INGREDIENTES

·         1 baila salvaje/no salvaje -Dicentrarchus punctatus- (o cualquier otro pescado similar: lubina -Dicentrarchus labrax-, corvina - Argyrosomus regius-, corvallo -Sciaena umbra-, verrugato-Umbrina cirrosa-…)

·         1 rebanada de pan de molde cortada al través –tramezzino-(rectangular en lugar de cuadrada) sin corteza

·         Aceite de oliva virgen extra

·         Ralladura de un limón y de una lima

·         Sal

·         Pimienta

·         Ajo

·         Perejil

·         1 patata

·         ¼  pimimento rojo

·         ½  pimiento verde

·         Cebolla dulce (yo he usado la variedad de Figueres)

·         Vino Pedro Ximénez dejado reducir a fuego lento (hasta conseguir textura de sirope)

PASOS

Pescado: Descatamos el pescado, cortamos las aletas y la cola, le sacamos las vísceras y lo limpiamos a fondo. Ponemos a calentar el horno a 200º. Le introducimos ajo y perejil en el buche y salpimentamos. Por último, echamos un chorro de aceite en un recipiente apto para horno y colocamos el pescado. Lo ponemos en el horno durante 20 minutos a 180º. Así es como queda una vez listo:

 

 

Aceite de cítricos con refrito de ajo y perejil: en un cazo ponemos aceite de oliva (en cantidad. Si sobra no pasa nada. Se puede reutilizar) sal y ajo a freír. Cuando el ajo esté doradito, se añade la ralladura de limón y de lima. Se deja aromatizar el aceite en caliente. Retiramos del fuego y colamos. Reservamos mini láminas de ajo y perejil picado en crudo hasta el momento de servir.

Timbal de confit de patata, pimientos y cebolla caramelizada: en primer lugar, cortamos la cebolla en juliana fina y la ponemos a caramelizar a fuego lento. Cuando la tengamos a punto, la retiramos y reservamos. Freímos los pimientos a fuego lento y al final los dejamos reducir en un poco de Pedro Ximénez. Reservamos. Confitamos las patatas a láminas finas, a fuego lento y con un buen grosor de aceite removiendo lo justo para no romperlas. Retiramos, escurrimos el aceite y las introducimos en una sartén con Pedro Ximénez para que empapen un poco de sabor. Retiramos y reservamos.

Crujiente: cogemos una rebanada de pan de molde y la cortamos en dos mitades a lo largo (tendremos dos tiras largas de pan de molde). Usaremos una mitad. Cogemos un aro-molde de acero inoxidable e introducimos el pan en él y lo tostamos en el horno. Retiramos, partimos por la mitad y reservamos.

Emplatado: dividimos la lubina en dos partes y emplatamos. Colocamos medio aro de pan crujiente como se ve en la fotografía inicial. Espolvoreamos ajo y perejil picado por encima del pan y del pescado. Calentamos el aceite de cítricos y con una cuchara echamos aceite por encima. Por otro lado, hacemos un timbal colocando láminas de patata en el fondo, después un pellizco de cebolla, de nuevo patata, a continuación pimientos y por último cebolla de nuevo. Echamos un chorro de reducción de Pedro Ximénez por encima del timbal et voilà: ¡c’est fini!

 

ENGLISH

 

During summer holidays, I usually go fishing with my dad. This year, the sea was rough and it is well known that “fishermen make their day in troubled waters. The truth is that we have had the best fishing season ever. One night, my father caught a 14-inch spotted seabass.

 

 

The European spotted seabass is an appreciated fish in gastronomy. It is similar to the common seabass. This voracious fish has the same shape as the common one but it presents spots in the upper part of its body. Game fishing appreciates the spotted seabass as it strikes aggressively.

 

Hereinafter you’ll find how I prepared it!

RECIPE

Servings: 2

Time: 1 h

Difficulty: medium

 

INGREDIENTS

·         1 (non-)wild spotted seabass -Dicentrarchus punctatus- (or any other similiar fish as: common seabass -Dicentrarchus labrax-, meagre - Argyrosomus regius -, brown meagre -Sciaena umbra-, shi drum -Umbrina cirrosa-…)

·         1 loaf of sandwich bread cut along –tramezzino-(rectangular instead of square) with no crust

·         Extra virgin olive oil

·         The zest of 1 Lemon and 1 lime

·         Salt

·         Black pepper

·         Garlic

·         parsley

·         1 potato

·         ¼  red pepper

·         ½  Green pepper

·         1 sweet onion

·         Pedro Ximénez wine reduction

STEPS

Fish: scale the fish, cut the fins and part of the tail. Remove all the guts and clean the fish carefully. Heat the oven at 200ºC. Introduce some minced garlic and parsley inside its belly and season with salt and pepper. Pour a generous oil stream at the bottom of a heat-resistant pan and place the fish inside it. Put the pan in the oven for 20 minutes at 180º. That is how it should look like after cooking:

 

 

Citric oil with refried garlic and parsley: pour some olive oil in a pot generously. Season with salt and add garlic. Fry it. When the garlic is brown, add the zest. Let them scent in the oil. Remove the pot from heat and strain. Add parsley and garlic to the oil and fry it again. Remove from heat and leave it aside.

Potato, peppers and caramelized onion confit timbale: First, do the onion in julienne cut. Caramelize it at very low heat. When the onion is ready, add some Pedro Ximénez wine and let it reduce. Remove it from heat and leave it aside. Fry the peppers at low heat and in a generous oil amount. Add some P. Ximénez and let it reduce. Remove from fire and leave it aside. Cut the potato very thin and cook it at low heat as well, confiting them. Once they are ready, degrease them with kitchen roll paper and let them reduce in another pot with P Ximénez. Remove and leave aside.

Crunch: take a loaf of bread and cut it along into two. Use only one of these two. Take a stainless Steel kitchen ring and introduce the bread in it (it should look like a circle of bread touching the ring). Toast it a little bit (just to obtain a fix circle of brad). Cut it into two halves and leave them aside.

Plating up: cut the fish into two parts and place them into two plates. Now, put the bread as shown in the first picture. Sprinkle minced garlic and parsley over them. Heat the citric oil and with the help of a TBspoon pour some oil over them. Do a timbale setting layers of potato at the bottom, next a pinch of onion, again potato, then peppers and onion again. Add a stream of P Ximenez reduction over the timbale et voilà: c’est fini!